杨振兴这边带领的厨师只有整支队伍里一半的人，另一半现在依然在博物馆前面的摊位，向游客提供传统小吃和点心。
由于不像那边是在广场上，没有东西遮挡，能让人立刻发现。
所以金丰大酒楼这边远没有广场那边热闹。
毕竟刚开门，又是在大堂里面，如果没有工作人员吆喝，估计连人都不会有。
需要表演三道菜的杨振兴，首先选择的是干炸小丸子。
他打算先用这道既可以作为菜肴，又可以当作零嘴小吃的菜，先把这边的情况宣传出去，吸引更多的游客进门。
等人多了以后，才是他表演锅塌黄鱼和油爆双脆的时间。
不是杨振兴看人下菜碟，这里面的确有苦衷。
锅塌黄鱼会使用到鲁菜绝技‘大翻锅’，对身体的负担以前详细说过。
想要使用出这个技巧，全身上下的肌肉要调动起一大半。
尤其是肩膀、胳膊和几个关节，负担尤其大。
使用个十次八次的倒不会有太大负担，可也要间隔着用，连续施展肯定会受不了。
所以就注定了杨振兴不可能拿着这个大绝技，当作普通的颠勺频繁使用。
他肯定要注意自己的身体，贾会长和其他领导也不会允许他第一天就出现伤病。
后面还有那么多活动需要他出力呢，才第一天就伤了，会完全打乱他们的计划。
油爆双脆没那么大动作难度，只需要能把握好火候，就不会有太大问题。
火候上杨振兴自然无需多言，他对火候的控制早已出神入化。
锅里的食材什么温度，只要打眼一瞧，或者听一听动静，就能准确知道。
可这道菜不光是对火候控制要求极为严格，在制作原料的选用上也尤为讲究。
鸡胗倒是容易挑选，取个头大肉厚的即可。
难就难在猪肚或者羊肚上面。
其实油爆双脆是从爆肚头这道菜发展而来，后来厨师们才选择加入鸡胗或者鸭胗烹制。
让菜色一白一红交相呼应，增加不同的脆爽和口感。
猪肚的选择上，使用的不是整个肚子，而是选取最厚的肚头，去掉上下皮，只用中间的部分。
这个肚头，不管是猪肚还是羊肚，只有在老猪或者老羊身上才会有。
因为它是吃下食物后，通过坚硬的食物反复摩擦才长出来的，所以才会那么厚实。
现在的猪或者羊，都是吃饲料长大的，为了保证收益，都会快速出栏。
猪的话，一般六到七个月，长到一百公斤左右就会出栏。
但因为肉纤维不致密，多数农户都会选择一年左右，等猪再肥一些，看猪肉价格才会出栏。
羊的话，山羊一般也是六个月左右就可以出栏，肥羊只要三个月就可以。
大量的饲料和激素，加上出栏时间段，就导致它们的肚子里还没长出肚头，就宰杀了。
所以现在很难能找到适合制作油爆双脆或者爆肚头的原材料。
虽说不一定非要用肚头做菜，用肚子其他部位一样可以把菜做出来。