听了老爷子的话。
徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
没有蛋清糊，鸡肉根本不好卷成鸡卷。
而且就算能卷成，下到油锅里一炸，立马就会开裂。
鸡卷就成了鸡片，或者鸡团。
跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
至于老爷子说的形，倒是很好理解。
这道菜的重点就是鸡卷，只要能做成卷，就成功了大半。
剩下的只要味道适中，外表香酥。
这道菜就能拿到九十分以上了。
“这种炸品在宴席上算不得主菜，所以讲究形，味道如何反而是其次。你要会做这道菜，基本上就能做所有的天妇罗了。”
“天妇罗？”
徐拙有些意外，这玩意儿怎么还扯上日料了？
老爷子笑笑：“所谓的天妇罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油鸡卷，比天妇罗的难度要大，所以你要会这道菜，做任何天妇罗都不在话下。”
徐老板听了，有些诧异。
难道说，会炸东西就能去日料界装逼了？
徐拙对日料没啥感觉，感觉太注重形式美。
不是说味道不好，只是相对于中餐那名目繁多的变化，日料的形式都相差不大。
他以前也去过几个有名的日料店吃过，但是感觉都很一般。
吃来吃去，还是中餐更过瘾。
当然了，逼格方面，日料比中餐拉得要满。
徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的，就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
不过到底哪个逼格更高，这就见仁见智了。
法餐虽然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。
上一道菜就换一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
程序非常固定，逼格方面就弱了一些。
徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
不知道是这道菜真的太弱，还是c级招牌菜有特权。
系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
第一种就是最常见的，用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来，裹上蛋液面包糠进行油炸。
第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜色比较好看，味道更加多元。
第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜欢吧。
不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。
徐拙打算先把第一种做出来。
感受感受这这道菜的不同之处。
顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片，然后切丝。
切好之后，他把那块火腿拿出来，也切成跟鸡肉一样的肉丝。
接着开始收拾马蹄。
马蹄也叫荸荠，口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。
接着，开始给这三种馅料调味。
把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中，洒一勺食盐，淋入生抽料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。