不知道你清不清楚，咱们国宴的国宴菜，不管是什么食物，都没有带骨头的，因为总理曾经说外国贵客来吃饭，还要吐骨头，是咱们不懂礼仪的表现。
当然私下里朋友吃饭，或者在家里，就不需要这样讲究。
既然淮扬菜是文人菜，礼记里又有这样的记载，文人们就想，既然‘无啮骨’，那么咱们吃饭就让厨师去了骨头，也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟，没想到这其中居然还有这样的说法。
至于高师傅对于四大菜系的简单表述，他也觉得说的十分到位。
“拆指的是拆骨，烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃，基于这两点，这道菜就有了两个基本要求。
第一是要求鱼形完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。
第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。
“鱼头大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼头，鱼头大了，一个是骨头好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”
说着话，高师傅把鱼头从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。
“把鱼头切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼头放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”
说道这里，高师傅停下手里的动作，看着杨振兴说道：“这道菜难的地方不在拆骨头，拆骨头跟刀工一样，只需要练习一段时间就可以熟练掌握。
这道菜的难点，就在于煮鱼头这一步，很多厨师做这道菜的时候，就倒在了这一步上。”
杨振兴很好奇，问道：“煮鱼头有嘛难度？不是放水里煮就好了吗？”
高师傅摇摇头，说道：“煮鱼头为的是拆骨头，如果鱼头没煮到火候，还是半生不熟的状态，那么骨头还连着肉，到时候一拆鱼就散掉了。
但是煮过了，骨头虽然轻松就能拆下来，可随后再放锅里烩的时候，一样容易散掉，导致最后无法保持形状。
最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生，但是想要做到这一点，必须要有大量的经验才可以。”
杨振兴有些挠头，说道：“高师傅，照您这样说，那我岂不是要练习好些日子才能掌握？”
高师傅笑了笑，自信的说道：“有我教你自然不用，再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步，对你而言并没有多少难度。”
说到这里，高师傅突然想起了一个小故事，笑着对杨振兴说道：“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委，那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。
如果有厨师凑巧抽到这道菜的话，考试的时候就要清场，只留下考试的厨师跟评委两个人。”
杨振兴有些好奇，问道：“为嘛要清场？难道是害怕别的厨师偷学煮鱼头的火候控制吗？”